Huitres de Cancale

CANCALE, Kankaven en breton, se situe à l’extrémité ouest de la baie du Mont-Saint-Michel, sur les côtes de l’Ille-et-Vilaine (côte d’Émeraude), à quinze kilomètres à l’est de Saint-Malo. L’Huître de Cancale ( Crassostrea Gigas ) est élevée dans la bais du Mont-Saint-Michel, ce qui lui vaut d’être bercée et alimentée par les marées les plus fortes du monde.

C’est une huître à chair ferme, qui nécessite 3 à 4 années d’élevage, et se mange aussi bien crue que cuisinée. Elle a une saveur particulière de noisette et un goût salé affirmé.

C’est en 1545 que François 1er accorda le titre de « ville » à Cancale pour la qualité des huîtres fournies à sa table. Puis, d’Henri IV à Louis XIV, de Marie Antoinette à Napoléon 1er…on n’a juré que par les Huîtres de Cancale. On raconte que Voltaire, Rousseau, Diderot, puisaient même leur inspiration dans la dégustation des perles de la baie…

Au milieu du XXème siècle, dans les années 50, l’arrivée de nouvelles espèces d’huîtres va relancer la production.

* Il faut choisir les huîtres bien fermées et humides.

* Il est déconseillé de les ouvrir longtemps à l’avance. Une heure avant la dégustation, est un maximum.

Les huîtres sont souvent servies crues, mais on peut aussi les pocher,  les farcir et les manger chaudes.